Ancré dans tout l’espace germanique, il est pour ce qui concerne la France l’une des spécialités de l’Alsace. Il intègre dès le Moyen Âge l’enseigne officielle des boulangers. Il devient indissociable de la winstub, de la bière et du mariage alsacien, où la tradition veut qu’on le partage pour porter bonheur.
La recette reste simple. Une pâte de farine, eau ou lait tiède, levure, un peu de beurre et de sel. On pétrit, on laisse lever. On roule de longs boudins, plus épais au centre, on croise les extrémités pour former le nœud, on plaque les bouts. Puis vient le geste décisif : un passage rapide dans une eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude (autrefois de la lessive de soude). C’est ce bain qui donne la croûte brune, brillante, légèrement alcaline. On saupoudre de gros sel, on enfourne. Croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur.
Si l’Allemagne centralise son image via la Brezel bavaroise et que les Émigrés l’ont exporté jusqu’aux États-Unis sous forme de snack sec, l’Alsace en conserve une version fraîche et artisanale, consommée le jour même de sa fabrication.
Du Saint-Empire romain germanique aux brasseries de Strasbourg, le bretzel rappelle que les pratiques culinaires ignorent les traités et les frontières tracées par l’Histoire. Un savoir-faire populaire préservé, tout simplement.
