Ce petit verre qui creuse un passage au milieu du repas…
Il naît dit-on au XIXe siècle dans les campagnes normandes. À l’époque, les repas de noces et de fêtes durent des heures. Les plats riches et lourds s’enchaînent. Pour relancer la machine, le maître de maison sort un verre à liqueur et y verse de l’eau-de-vie de cidre bien forte, le Calvados. On le buvait cul-sec, d’un trait. Le choc thermique et l’alcool à fort degré étaient supposés « brûler » les graisses, contracter l’estomac et créer un vide physique. D’où le mot : faire un trou pour faire de la place.
Si en réalité le corps n’est pas dupé par l’alcool, la tradition s’installe. Elle s’invite sur les tables de la bourgeoisie avant d’entrer dans les menus de banquet.
Puis la gastronomie s’adoucit. Dans les années 1980, le verre de Calvados pur devient trop rude pour les palais modernes. Les chefs inventent donc une version glacée : une boule de sorbet aux pommes arrosée de quelques centilitres de Calvados. L’alcool s’arrondit.
Aujourd’hui encore, dans les repas de famille ou les mariages, la coutume résiste. Quand le serveur apporte le sorbet arrosé entre le poisson et la viande, ce n’est pas un dessert avant l’heure. C’est un rituel pour dire à l’estomac que le repas ne fait que commencer. Ou comment faire d’un coup de gnôle un art de vivre à table.
