Aussi confidentiel que son nom est poétique, il est un emblème méconnu de la gastronomie française. Il s’agit d’un pâté en croûte monumental, créé à Lyon au XVIIIe siècle. Son nom viendrait de sa forme carrée et de la couleur dorée de sa croûte, évoquant l’oreiller d’une belle au réveil.
C’est une mosaïque complexe de viandes nobles et de gibiers, perdreau, pigeon, caille, chevreuil, etc., de volailles, de farce fine de porc, de ris de veau, de foie gras et de truffes noires, le tout enveloppé dans une pâte brisée. Il peut réunir une douzaine de viandes différentes, avec des farces spécifiques pour chaque élément.
Cuit au four, il se déguste froid ou tiède, généralement tranché afin de révéler ses différentes couches. Une gelée à base de vin peut l’accompagner.
Sa réalisation est un véritable défi technique pour le charcutier : maîtrise des températures, assemblage des différents inserts, dorure parfaite et conservation.
On ne le trouve que chez les meilleurs charcutiers, en saison et généralement sur commande.
