Dans la gastronomie d’Europe, marier un plat et un flacon n’est pas une coquetterie de sommelier. C’est la recherche d’un équilibre où l’un ne domine jamais l’autre. Une science de la précision née au bord des tables et dans les caves régionales.
Certains assemblages relèvent du pur génie. En France, le roquefort affiné sous roche, dont le gras et le sel viennent se fondre dans la liqueur d’un Sauternes. Le foie gras poêlé, escorté par la tension aromatique d’un Alsace Grand Cru Vendanges Tardives. Plus surprenant : à Peyrehorade, le madiran ne se boit pas à côté du saumon de l’Adour, il sert à le cuisiner. Le tannat du Sud-Ouest mouille la sauce du poisson, un mariage qui se joue dans la casserole avant de se jouer dans le verre.
À l’origine, le réflexe est paysan : on boit le vin de la terre qui a nourri la bête. Le vignoble de Sancerre s’associe au crottin de Chavignol parce qu’ils partagent le même calcaire. La cuisine du terroir ne cherche pas l’épate, elle obéit au bon sens géographique.
Cette culture se structure au XIXe siècle, avec le passage du service à la française où tous les plats arrivent en même temps, au service à la russe, plat après plat, chacun pouvant enfin recevoir son propre vin. Le métier de sommelier s’affirme. Curnonsky, sacré prince des gastronomes en 1927, célèbre inlassablement cette alliance entre le produit et le terroir dans ses écrits.
Le repas gastronomique dans les pays d’Europe, dont l’accord mets/vins constitue l’âme, bénéficie d’une reconnaissance qui dit tout de notre rapport au temps et au savoir-faire. On ne débouche pas une grande bouteille pour étaler sa cave. On la débouche parce qu’une recette a pris plusieurs heures de préparation et qu’elle mérite une réponse à sa hauteur.
