Dans la gastronomie d’Europe, marier un plat et un flacon n’est pas une coquetterie de sommelier. C’est la recherche d’un équilibre où l’un ne domine jamais l’autre. Une science de la précision née au bord des tables et dans les caves régionales.
Continue reading « Les accords mets/vins »Il naît à Paris en 1784. Abandonné à l’âge de huit ans par ses parents en pleine Terreur révolutionnaire, il est ecueilli par un gargotier de la barrière du Maine. Il commence au bas de l’échelle : il fait la plonge, il gratte les casseroles, il apprend.
Adolescent, il entre chez Sylvain Bailly, le pâtissier le plus réputé du Palais-Royal. Ses heures libres, il les passe au Cabinet des Estampes de la Bibliothèque, à étudier des traités d’architecture. Il en tire son idée : des pièces montées spectaculaires en pâte d’amande et en sucre soufflé, qui font le tour de Paris.
Continue reading « Antonin Carême, l’enfant abandonné devenu roi des cuisiniers »Ancré dans tout l’espace germanique, il est pour ce qui concerne la France l’une des spécialités de l’Alsace. Il intègre dès le Moyen Âge l’enseigne officielle des boulangers. Il devient indissociable de la winstub, de la bière et du mariage alsacien, où la tradition veut qu’on le partage pour porter bonheur.
Continue reading « Le Bretzel »Son histoire s’écrit d’abord dans le canton du Valais. Dès le Moyen Âge, les bergers du Valais montent en alpage avec une demi-meule de fromage et du pain. On pose le fromage près du feu de bois, le haut fond, on « racle » la couche fondue directement sur l’assiette. Le geste donne son nom au plat : le « fromage à racler », formalisé sous le nom de raclette au XIXe siècle.
Continue reading « La Raclette, une tradition née dans les Alpes suisses »Le sel de Guérande est l’un des grands emblèmes du terroir atlantique français. Récolté depuis plus de mille ans dans les marais salants de la presqu’île de Guérande, en Loire-Atlantique, il est produit selon un savoir-faire ancestral par les paludiers.
L’eau de mer circule dans une succession de bassins peu profonds appelés œillets, où le soleil et le vent provoquent naturellement l’évaporation. Deux sels en naissent :
Continue reading « L’Or blanc de Guérande »Les gourmets connaissent les grands crus des vignobles de Bordeaux ou de Bourgogne, mais peu savent qu’il existe des millésimes « sous la mer ». Bienvenue dans le monde des sardines de garde.
Les conserveries artisanales sélectionnent les plus belles prises de la saison, généralement en fin d’été, quand le poisson est le plus gras. Fraîches, pêchées à la bolinche, elles sont préparées et emboîtées à la main, une par une.
Continue reading « Les sardines de garde, le grand cru de la mer »Ce petit verre qui creuse un passage au milieu du repas…
Il naît dit-on au XIXe siècle dans les campagnes normandes. À l’époque, les repas de noces et de fêtes durent des heures. Les plats riches et lourds s’enchaînent. Pour relancer la machine, le maître de maison sort un verre à liqueur et y verse de l’eau-de-vie de cidre bien forte, le Calvados. On le buvait cul-sec, d’un trait. Le choc thermique et l’alcool à fort degré étaient supposés « brûler » les graisses, contracter l’estomac et créer un vide physique. D’où le mot : faire un trou pour faire de la place.
Continue reading « Le trou normand »