Il naît à Paris en 1784. Abandonné à l’âge de huit ans par ses parents en pleine Terreur révolutionnaire, il est ecueilli par un gargotier de la barrière du Maine. Il commence au bas de l’échelle : il fait la plonge, il gratte les casseroles, il apprend.
Adolescent, il entre chez Sylvain Bailly, le pâtissier le plus réputé du Palais-Royal. Ses heures libres, il les passe au Cabinet des Estampes de la Bibliothèque, à étudier des traités d’architecture. Il en tire son idée : des pièces montées spectaculaires en pâte d’amande et en sucre soufflé, qui font le tour de Paris.
Talleyrand le remarque. En 1803, le ministre des Relations extérieures de Bonaparte achète le château de Valençay pour y recevoir les hôtes de marque de l’Europe. Il y installe Carême. Pendant douze ans, celui-ci dirige ses cuisines. Son défi : composer des menus différents pendant un an, en n’utilisant que des produits de saison. Pari tenu. En 1814, Talleyrand l’emmène au Congrès de Vienne, où Carême nourrit les grands d’Europe pendant plus de sept mois.
Après la chute de l’Empire, tout le monde se l’arrache. Il cuisine pour le prince régent à Londres, pour le tsar Alexandre Ier, pour l’empereur d’Autriche, puis pour le baron de Rothschild à Paris. Lors d’un nouveau séjour à Vienne, il invente la toque, pour remplacer le bonnet de coton des cuisiniers.
Mais Carême n’est pas qu’un exécutant. C’est le premier théoricien de la haute cuisine. Il rationalise les sauces en créant la classification des quatre sauces mères : espagnole, velouté, allemande, béchamel. Il écrit des sommes monumentales, dont Le Cuisinier parisien et L’Art de la cuisine française au XIXe siècle.
Il meurt en 1833, à 48 ans, usé par des années passées devant les fourneaux au charbon de bois. Le premier chef star de l’Histoire n’a pas seulement servi la grandeur des princes : il a fondé la haute cuisine française .
